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Unsere Knödel: wie das Südtiroler Leibgericht entstand

30. Januar 2020  Lisa Avatar
Unsere Knödel: wie das Südtiroler Leibgericht entstand

Vielfältig und lecker ist das bekannteste Gericht auf Südtirols bäuerlichen Speisekarte.

Der heilige Josef sitzt am Rand, den Kopf in seine Hand gestützt. Im Hintergrund liegt das Jesuskind in seiner Krippe, bewacht von Ochs und Esel. Maria, noch im Wochenbett, sieht zur Magd hinüber. Diese sitzt vor der Feuerstelle, vor sich eine Schüssel – darin: fünf Knödel!

Dieses Fresko aus dem 12. Jahrhundert auf der Burg Hocheppan stellt das älteste Zeugnis für Südtiroler Knödel dar. 

Ursprünglich war der Knödel das Gericht der einfachen Leute. Aus einfachen Zutaten, die meist am Hof selbst erzeugt wurden, bestehend, waren Knödel ein fester Bestanteil der Südtiroler Bauernküche. Dienstag, Donnerstag und Sonntag waren Knödeltage. Speckknödel, mit dem wertvollen Fleischanteil, kamen allerdings nur Sonntags und an Feiertagen auf den Tisch. In Notzeiten wurde der Speck außerdem durch Rübenwürfel ersetzt.

Die Knödel wurden dabei zunächst mit Suppe und anschließend mit Salat oder Kraut gegessen – „oanor zu Wosser, oanor zu Lond“. Bei Knödelgerichten hatte jeder seinen eigenen Teller – eine Besonderheit, denn bei anderen Gerichten wurde gemeinsam aus der Pfanne in der Mitte des Tisches gegessen.

Erfunden wurden die Knödel, einer Erzählung nach, von einer findigen Bäuerin: Eine Landsknechtgruppe fiel in einen Bauernhof ein und verlangte von ihr  eine Mahlzeit, oder sie würden den Bauernhof plündern und anzünden. Die Bäuerin, allein mit den Mägden auf dem Hof, ging in die Vorratskammer, doch alles, was sie fand waren altbackenes Brot, Eier, Zwiebel, Mehl und etwas Speck.

Sie ließ das Knödelbrot von den Mägden zerteilen, vermengte die Zutaten miteinander und gab noch etwas Grünzeug aus dem Garten dazu. Aus der Masse formte sie Kugeln und kochte sie in Salzwasser. Forsch stellte sie die Schüssel mit den Kugeln auf den Tisch. Die Landsknechte verschlungen die Knödel bis auf den letzten Bissen und zogen, nach einem kurzen Verdauungsnickerchen, friedlich wieder ab. 

Diese kleine Legende wird, mit kleinen Variationen, in ganz Südtirol erzählt und vielleicht hat sich die Erfindung des Südtiroler Leibgerichts ja wirklich so oder so ähnlich zugetragen.

Fest steht, dass über die Jahrhunderte viele Südtiroler Täler und Gegenden ihre eigenen Knödelspezialitäten hervorgebracht haben: von den schwarzplentenen aus dem Passeiertal über die pusterer Pressknödel bis hin zu weithin verbreiteten Spinatknödeln. Dabei variieren sowohl Farbe als auch Form – was bleibt ist, dass die meisten Rezepte Erfahrung und ein Feingefühl für die richtige Konsistenz der Teigmasse benötigen.

Doch davon sollte sich jetzt niemand abgeschreckt fühlen. Auch wenn ihr kein Naturtalent seid, Übung macht den Meister! Und damit ihr bestmöglich vorbereitet seid, hier noch einige Tipps für euren ersten Versuch:

  • Befeuchtet eure Hände vor dem Knödeldrehen mit Wasser, auf diese Weise bleibt der Teig nicht an den Händen kleben.
  • Die Masse muss fest geformt werden und soll keine Risse zeigen. Auf diese Weise kann kein Wasser ins Innere des Knödels vordringen, sonst fällt der Knödel auseinander. 
  • Bestreut die Knödel vor dem Kochen mit etwas Mehl, auf diese Weise behalten sie besser ihre Form.
  • Um sicher zu gehen, kann man einen Probeknödel kochen. Fällt dieser auseinander, kann man noch etwas Mehl oder Knödelbrot dazugeben.
  • Die Knödel ins kochende Wasser geben, anschließend die Temperatur reduzieren. Das Wasser sollte sieden, nicht sprudelnd kochen.

Und solltet ihr jemals zum Knödelessen eingeladen sein – ob Speckknödel mit Gulasch, Kasknödel mit Pfifferlingsoße oder Spinatknödel mit Gorgonzolasoße – eine Regel muss bei allen befolgt werden: Kein Messer sollte je einen Knödel berühren, wenn ihr nicht die Köchin beleidigen wollt!

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